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陈虎: 匠心厨艺成就梦想
发布日期:2019-04-16 浏览次数:字体:[ ]

一名厨师通过努力成为厨师长、行政总厨,在业内可能比较常见;但从学徒、厨师,一步一步成为多家饭店的出品总监、总顾问,并能赢得同行的普遍认可,这在本市的餐饮行业还是鲜有先例。陈虎,正是这名“幸运儿”。

1994年,20岁的陈虎为自己寻了个一辈子都受用的手艺活:学厨艺。“最初我在‘黄兴泰’饭店当学徒,没有专门的师傅,就从打杂、切配开始,边看边学,大概两年以后我就能上灶炒菜了。”爱动脑、肯钻研、能吃苦,年轻的陈虎很快就能独当一面,但他也慢慢发现了自身的不足,“中华厨艺精深,拜名厨为师,才能学到真传。”就这样,陈虎开始拜中国烹饪大师王福林为师,潜心学习烹饪技艺。之后,他抓住每一次外出考察学习的机会,结识各地的厨师朋友,学习各大菜系的精髓,开阔视野,提高厨艺。

成功从未辜负每一个努力的人。2000年全市首届烹饪大赛团体金牌;2002年第二届浙江省烹饪大赛个人银奖;2005年东方美食国际烹饪大赛(中国)个人金奖;2008年青年名厨中国烹饪大赛个人金奖……陈虎的烹饪技艺在一次次的“实战”中不断提高,不断获得肯定。2002年,年仅28岁的他就已经是省烹饪名师,4年后又获得了省烹饪大师称号。2014年、2016年,他又先后被中国饭店协会评为中国烹饪大师和国家级评委。

在荣誉和鲜花面前,心志远大的陈虎并没有停下前进的脚步。2009年12月,他飘洋过海来到美国迈阿密,受聘担任一家连锁中餐馆的主厨。餐馆里的厨师各有分工,陈虎主要负责上海菜的制作,但闲暇之余,他也尝试制作粤菜、京菜和川菜。慢慢地,餐馆里主推的40道热菜,陈虎都能做得得心应手,确保色、香、味、形俱佳。“在美国的三年多时间里,与来自各个国家和地区的厨师一起工作,吸取他们的厨艺精华,学习他们的管理模式,让我在菜品创作和厨房管理上有了新的理念和突破,而最大的收获是学到了中餐的标准化制作,保证菜品、口味的一贯性。”陈虎介绍说,“比如我常做的一道杏仁牛肉粒,每一份都是标准的400克牛肉片、12片油炸的杏仁片,包括用油、辅料都是按克计算并备料的。”

如今,这套标准化烹饪方法在陈虎任职之一的南山饭店已经得到了推广和应用。“打个比方,同一道菜,过去因为主料、配料没有明确的标准,厨师完全凭个人经验、感觉取料,结果花了同样的钱,不同的顾客吃到嘴的菜品数量和质量可能就不一样。现在,每个菜品的主料、配料都按标准进行配比、操作,既能保障顾客的权益,又能保证饭店的利润。”现在,此方法在他担任总顾问的河北唐山“甬妈妈”连锁店也得到了推广和应用,收到了事半功倍的效果。

一趟美国之行,不仅让陈虎领略了中西厨艺的魅力,也使他更愿意接受和尝试新事物。“新餐饮时代,如果厨师只会做菜那就意味着落伍了,要学会创新和融合,在做好招牌菜的同时,不断推陈出新,这样才能抓住顾客的胃。”南山饭店现有190多个冷菜、热菜,在抓好菜品质量的同时,陈虎还和厨师长一起,时常琢磨着按照季节推出时令特色鲜明的创新菜肴。这一点,在他和余姚宾馆两位大厨陈伟、姚金波共同编撰的《甬帮融合冷菜》中得到了很好的印证。“2018年,我们创立了‘CHEF食研室’,在收集整理散落民间的本帮菜传统烹制方法的基础上,以‘春生、夏长、秋收、冬藏’为主题进行融合菜品的发布,这才有了这本书,有了与同行交流分享的一个窗口。”陈虎自信地说。

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